Produkte von Papa dei Boschi

José Noé - der Haselnuss-Papst 

Haselnuss - was kann daran schon besonders sein, dachten wir, als uns zum wunderbar-süffigen Barolo im Piemont die ersten Piemonteser Haselnüsse gereicht wurden. Die Nüsse verströmten ein herrlich röstfrisches Aroma, schmeckten leicht, elegant und intensiv. Und hatten so gar nichts gemein mit den üblichen Supermarkt-Haselnüssen, die größtenteils muffig, häufig bitter und sogar ranzig schmecken. 

Auf der Suche nach der weltbesten Haselnuss (mit dieser Meinung stehen wir nicht allein ? ) stießen wir schnell auf José Noé, Piemonteser Haselnussbauer aus Leidenschaft und Inhaber seiner Azienda Papa dei Boschi, was übersetzt „Papst der Wälder“ heißt. 

Zu Beginn seines beruflichen Lebenswegs arbeitete José rund zwanzig Jahre als Lebensmittelingenieur bei Ferrero, einem der größten Arbeitgeber im Piemont. Die Besonderheiten der Haselnuss und der Supercrema – so hieß die berühmte Nussnougatcreme von Ferrero früher – waren ihm seit jeher bestens vertraut. Als seinen Eltern die Arbeit auf dem heimischen Hof zu anstrengend wurde, stieg José bei Ferrero aus und begann ebenso erfolgreich wie kompromisslos mit der Herstellung perfekter Haselnüsse.

Während die Haselnussbauer der Region bislang im Wesentlichen das Rohprodukt, also die Nuss in der Schale an Großhändler verkauften, begann José seine Nüsse weiter zu verarbeiteten und direkt zu vermarkten. Das war der Beginn einer sehr arbeitsreichen und zugleich äußerst erfolgreichen Geschichte. Denn Josés „Tonda Gentile della Langhe“ (übersetzt bedeutet das die „Edle Runde“ aus der Langhe-Region im Herzen des Piemont) sind bei Feinschmeckern äußerst begehrt, und auch die international anerkanntesten Eismanufakturen schwören auf Josés Nussmus als Grundlage des besten Haselnusseises. 

Die Besonderheiten der Piemonteser Haselnuss

Da wäre zunächst einmal die geografische Lage und das Terroir in der Alta Langhe – so heißt das Gebiet im Piemont, in dem die Haselnuss prächtig gedeiht. In der bergigen Landschaft zwischen Mittelmeer und Alpen fühlt sich nicht nur die Nebbiolo-Traube, aus der herrliche Weine wie Barolo oder Barbaresco entstehen, wohl. Auch die Haselnuss gedeiht hier prächtig. Es ist feucht und lichterfüllt, warm, aber nicht zu heiß und zudem nicht zu frostig. Denn die warme Luft vom Mittelmeer sorgt auch im Winter für mildes Klima. Josés rund 40 Hektar umfassendes Anbaugebiet liegt auf einer Höhe von rund 700 Metern – ideal um die kostenbaren Früchte vor zu großer Hitze zu schützen. 

Ein stattliches Alter von über 100 Jahren erreichen die Haselnussbäume, die bis zu sechs Meter hoch wachsen können und pro Jahr rund zehn Kilogramm Nüsse tragen. Doch während vielerorts Haselnussbäume sehr eng gepflanzt werden, gibt José seinen rund 16.000 Bäumen viel Platz: Rund 30 Quadratmeter pro Pflanze gewährleisten, dass der Baum und seine Früchte genügend Sonne und Platz erhalten, damit die Nüsse perfekt ausreifen. 

Nur die besten, der besten Haselnüsse kommen in den Verkauf  

Die Ernte der Haselnüsse erfolgt im Spätsommer. Ab August fallen die reifen Nüsse von selbst auf den Boden, der zuvor gereinigt und gewalzt wurde. Da ist wichtig, denn liegt die Nuss erstmal auf dem Boden, muss sie schnell eingesammelt werden, damit sie keine Bodenfeuchtigkeit aufnimmt. Feuchtigkeit in der Nuss bedeutet muffiger Geschmack oder gar Schimmel. 

Der nächste Arbeitsschritt ist das Trocknen der Nüsse in der Sonne. Danach werden sie mit Schale eingelagert oder – sobald eine Bestellung eintrifft - geknackt und weiterverarbeitet. José verarbeitet ausschließlich Nüsse mit 17 bis 20 Millimeter Durchmesser um sicherzustellen, dass sie alle in der Trommel gleichmäßig rösten. Die Details der Röstung bleiben José Geheimnis, nur die Dauer von ca. 30 Minuten bei 150 Grad verrät er. ? 

Nach einer kurzen Abkühlung auf ca. 20 Grad gelangen die herrlich duftenden Nüsse auf ein Sortierband, wo sie von zwei kritischen Prüferinnen in Augenschein genommen werden. Unregelmäßige oder gebrochene Nüsse werden aussortiert, damit nur 1a-Ware das Haus verlässt. Unmittelbar danach erfolgt das Einschweißen der selektierten Nüsse in Vakuumbeutel. Auf diese Weise lässt sich sicherstellen, dass das unvergleichliche Aroma optimal erhalten bleibt. 

Die gerösteten aussortierten Nüsse, die ja nur einen optischen, aber keinesfalls qualitativen Mangel haben, werden selbstverständlich weiterverwendet. Entweder als gehackte Nüsse, als Haselnussmehl oder in einer der von José selbstentwickelten Zentrifugen, die die gerösteten Haselnüsse in eine herrliche, ockerfarbene Paste (Haselnussmus) verwandeln. In der reinsten Form ist dies die beste Basis für grandioses Haselnusseis, Desserts und Backwaren. 

Und dann wären das noch die köstlichen Schokonusscremes, die José seit einigen Jahren perfektioniert hat und mit großem Erfolg an eine wachsende Fangemeinde verkauft. 60 Prozent seiner Piemonteser Haselnüsse stecken darin – und das schmeckt man! Dass José kein Palmfett oder andere Öle zusetzt, versteht sich von selbst. 

Wir freuen uns schon auf die nächste Lieferung von José und auf den Duft der frisch gerösteten Nüsse!